Cukier buraczany to zdecydowanie najbardziej popularny rodzaj cukru spożywczego w Polsce. Jak sama nazwa wskazuje, produkuje się go z buraków cukrowych, a jego światowa produkcja to nawet 277 milionów ton rocznie! Jakie właściwości ma cukier buraczany i czy jest dla niego miejsce w zdrowej diecie? Dowiedz się więcej!
Jak powstaje cukier z buraka?
Produkcja cukru to proces wieloetapowy, wymagający specjalnej aparatury. Proces rozpoczyna się od zebrania buraków cukrowych, które się myje i oczyszcza z zanieczyszczeń lekkich i ciężkich. Następnie buraki są krojone na mniejsze części i powstaje tzw. krajanka, którą wprowadza się do dyfuzora. Tam, dzięki zastosowaniu wody o podwyższonej temperaturze (75–85 °C), ługuje się cukier.
W ten sposób otrzymuje się wysłodzoną krajankę i sok surowy, który zawiera 15% cukru. To właśnie sok surowy poddaje się dalszym procesom, w tym oczyszczaniu ze związków niecukrowych. Na kolejnych etapach dochodzi do krystalizacji i wirowania, co ostatecznie pozwala uzyskać krystaliczny cukier spożywczy.
Właściwości cukru buraczanego
Cukier buraczany, pomimo iż produkowany z buraków, to ma barwę białą. Jest sypką, krystaliczną substancją, dostępną w sklepach spożywczych pod nazwą “cukier”/”cukier spożywczy”.
Jego unikalną cechą jest słodki smak. Ponadto cukier buraczany dobrze rozpuszcza się w wodzie, nie ma zapachu, a dodany do potraw i napojów nie wpływa na ich aromat i barwę. Dzięki temu świetnie sprawdza się nie tylko jako słodzik do kawy i herbaty, ale także do słodzenia dań, przekąsek i deserów ogółem.
Cukier buraczany składa się praktycznie w 100% z węglowodanów. Są to węglowodany proste – mono- i disacharydy, które są szybko i z łatwością trawione w świetle przewodu pokarmowego. Dokładną wartość odżywczą cukru buraczanego znajdziesz w tabeli poniżej.
Wartość odżywcza cukru buraczanego
| Energia (kcal) | Białko (g) | Węglowodany (g) | Tłuszcz (g) | Składniki mineralne | Witaminy |
| 399 | 0 | 99,8 | 0 | Ilości śladowe np. cynk, potas, miedź, mangan, sód | 0 |
Cukier buraczany ma przeciętną kaloryczność wśród produktów spożywczych:
- 1 łyżka cukru buraczanego (12 g) dostarcza 49 kcal;
- 1 łyżeczka cukru buraczanego (5g) ma 20 kcal.
Rodzaje cukru buraczanego
Mimo iż cukier buraczany wydaje się stosunkowo prostą i uniwersalną substancją, to w przemyśle spożywczym możemy go spotkać pod różnymi terminami:
- Cukier – tym określeniem nazywamy związek chemiczny złożony z dwóch cząsteczek monosacharydów – glukozy i fruktozy. Inne nazwy to dwucukier (disacharyd) i sacharoza.
- Cukier biały – jest to krystaliczny cukier o wysokim stopniu czystości. Najlepszej jakości jest „cukier biały 1” lub „cukier biały 2”. Wyższe liczby świadczą o gorszej jakości produktu. Cukier biały bywa także nazywany cukrem rafinowanym.
- Cukier inwertowany – połączenie glukozy i fruktozy w dwóch równych częściach.
- Cukier kandyzowany (kandyz) – cukier otrzymany w wyniku specjalnej krystalizacji. Charakteryzują go duże kryształy cukrowe.
- Cukier surowy – jest to cukier poddawany procesowi krystalizacji i charakteryzujący się mniejszym stopniem czystości. Taki cukier jest następnie przekształcany do cukru białego.
Cukier trzcinowy a buraczany
Często spotykamy się ze stwierdzeniem, że cukier trzcinowy to zdrowszy i lepszy zamiennik cukru białego. Czy słusznie?
Nie! Cukier trzcinowy i cukier buraczany to produkty o niemalże identycznym składzie i wartości odżywczej. Pogląd, że cukier trzcinowy jest zdrowszy, niż cukier buraczany to bardzo stary i popularny mit dietetyczny.
Warto wiedzieć, że obie te substancje to przede wszystkim węglowodany proste nadające im słodki smak. Pozostałą częścią cukru trzcinowego i buraczanego są składniki mineralne, jednakże ilości te są na tyle niskie, że nie mają znaczenia w codziennym żywieniu.
Czy cukier buraczany jest zdrowy?
Wielu z nas obawia się cukru w swojej diecie. Jak podkreślają Eksperci, ostatnie kilkadziesiąt lat nadużywamy tego produktu w codziennym menu. Lubimy słodkie przysmaki, a zapominamy o zdrowych podstawach diety. I tak w społeczeństwie wzrasta częstość występowania otyłości i nadwagi.
A więc, czy w zdrowej i prawidłowo zbilansowanej diecie jest miejsce na cukier? Zgodnie ze stanowiskiem Instytut Żywności i Żywienia czy Światowej Organizacji Zdrowia, tak, możemy pozwolić sobie na odrobinę słodyczy, jednakże należy pamiętać o tym, że słodkie przekąski mogą stanowić jedynie mały dodatek do jadłospisu. Dokładane zalecenia mówią o:
Zalecenia nt. spożycia cukru w codziennej diecie (IŻŻ 2017, WHO 2015)
| Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) | Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) |
| obecność cukrów prostych w jadłospisie | ilość cukrów dodanych do posiłków |
| do 10% wartości energetycznej diety | do 5% wartości energetycznej diety |
Pamiętajmy także, że jeśli mamy ochotę na słodką przekąskę, to naszym pierwszym wyborem powinny być owoce. Zarówno świeże, jak i suszone dostarczają wielce cennych składników odżywczych takich jak:
- błonnik pokarmowy;
- witaminy z grupy B;
- substancje o potencjale antyoksydacyjnym (tzw. przeciwutleniacze);
- składniki mineralne np. potas, mangan, miedź, wapń itp.;
- wodę.
Dodatkowo, chcąc zadbać o swoje zdrowie, należy czytać etykiety produktów spożywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić na sekcje „składniki”. Pamiętając, że cukier buraczany można spożywać w dużym umiarkowaniu, należy wybierać takie produkty, w których cukier występuje jako jeden z ostatnich składników na liście.
Bibliografia
- D. Kołożyn-Krajewska i wsp. Towaroznawstwo żywności. Cukier – charakterystyka towaroznawcza. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007:184-185.
- Encyklopedia Popularna. Warszawa: PWN, 1966:181.
- Sugar beet production in 2016, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017
- H. Kunachowicz i wsp. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL 2017.
- WHO. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization, 2015
- M. Jarosz i wsp. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia 2017.
