Cukier buraczany – co to i czym różni się od trzcinowego?

Cukier buraczany to zdecydowanie najbardziej popularny rodzaj cukru spożywczego w Polsce. Jak sama nazwa wskazuje, produkuje się go z buraków cukrowych, a jego światowa produkcja to nawet 277 milionów ton rocznie! Jakie właściwości ma cukier buraczany i czy jest dla niego miejsce w zdrowej diecie? Dowiedz się więcej!

Jak powstaje cukier z buraka? 

Produkcja cukru to proces wieloetapowy, wymagający specjalnej aparatury. Proces rozpoczyna się od zebrania buraków cukrowych, które się myje i oczyszcza z zanieczyszczeń lekkich i ciężkich. Następnie buraki są krojone na mniejsze części i powstaje tzw. krajanka, którą wprowadza się do dyfuzora. Tam, dzięki zastosowaniu wody o podwyższonej temperaturze (75–85 °C), ługuje się cukier.

W ten sposób otrzymuje się wysłodzoną krajankę i sok surowy, który zawiera 15% cukru. To właśnie sok surowy poddaje się dalszym procesom, w tym oczyszczaniu ze związków niecukrowych. Na kolejnych etapach dochodzi do krystalizacji i wirowania, co ostatecznie pozwala uzyskać krystaliczny cukier spożywczy.

Właściwości cukru buraczanego

Cukier buraczany, pomimo iż produkowany z buraków, to ma barwę białą. Jest sypką, krystaliczną substancją, dostępną w sklepach spożywczych pod nazwą “cukier”/”cukier spożywczy”. 

Jego unikalną cechą jest słodki smak. Ponadto cukier buraczany dobrze rozpuszcza się w wodzie, nie ma zapachu, a dodany do potraw i napojów nie wpływa na ich aromat i barwę. Dzięki temu świetnie sprawdza się nie tylko jako słodzik do kawy i herbaty, ale także do słodzenia dań, przekąsek i deserów ogółem.

Cukier buraczany składa się praktycznie w 100% z węglowodanów. Są to węglowodany proste – mono- i disacharydy, które są szybko i z łatwością trawione w świetle przewodu pokarmowego. Dokładną wartość odżywczą cukru buraczanego znajdziesz w tabeli poniżej.

Wartość odżywcza cukru buraczanego

Cukier buraczany ma przeciętną kaloryczność wśród produktów spożywczych: 

• 1 łyżka cukru buraczanego (12 g) dostarcza 49 kcal;
• 1 łyżeczka cukru buraczanego (5g) ma 20 kcal. 

Rodzaje cukru buraczanego

Mimo iż cukier buraczany wydaje się stosunkowo prostą i uniwersalną substancją, to w przemyśle spożywczym możemy go spotkać pod różnymi terminami: 

• Cukier – tym określeniem nazywamy związek chemiczny złożony z dwóch cząsteczek monosacharydów – glukozy i fruktozy. Inne nazwy to dwucukier (disacharyd) i sacharoza. 
• Cukier biały – jest to krystaliczny cukier o wysokim stopniu czystości. Najlepszej jakości jest „cukier biały 1” lub „cukier biały 2”. Wyższe liczby świadczą o gorszej jakości produktu. Cukier biały bywa także nazywany cukrem rafinowanym. 
• Cukier inwertowany – połączenie glukozy i fruktozy w dwóch równych częściach. 
• Cukier kandyzowany (kandyz) – cukier otrzymany w wyniku specjalnej krystalizacji. Charakteryzują go duże kryształy cukrowe.  
• Cukier surowy – jest to cukier poddawany procesowi krystalizacji i charakteryzujący się mniejszym stopniem czystości. Taki cukier jest następnie przekształcany do cukru białego.

Cukier trzcinowy a buraczany

Często spotykamy się ze stwierdzeniem, że cukier trzcinowy to zdrowszy i lepszy zamiennik cukru białego. Czy słusznie? 

Nie! Cukier trzcinowy i cukier buraczany to produkty o niemalże identycznym składzie i wartości odżywczej. Pogląd, że cukier trzcinowy jest zdrowszy, niż cukier buraczany to bardzo stary i popularny mit dietetyczny.

Warto wiedzieć, że obie te substancje to przede wszystkim węglowodany proste nadające im słodki smak.  Pozostałą częścią cukru trzcinowego i buraczanego są składniki mineralne, jednakże ilości te są na tyle niskie, że nie mają znaczenia w codziennym żywieniu.

Czy cukier buraczany jest zdrowy?

Wielu z nas obawia się cukru w swojej diecie. Jak podkreślają Eksperci, ostatnie kilkadziesiąt lat nadużywamy tego produktu w codziennym menu. Lubimy słodkie przysmaki, a zapominamy o zdrowych podstawach diety. I tak w społeczeństwie wzrasta częstość występowania otyłości i nadwagi.

A więc, czy w zdrowej i prawidłowo zbilansowanej diecie jest miejsce na cukier? Zgodnie ze stanowiskiem Instytut Żywności i Żywienia czy Światowej Organizacji Zdrowia, tak, możemy pozwolić sobie na odrobinę słodyczy, jednakże należy pamiętać o tym, że słodkie przekąski mogą stanowić jedynie mały dodatek do jadłospisu. Dokładane zalecenia mówią o:

Zalecenia nt. spożycia cukru w codziennej diecie (IŻŻ 2017, WHO 2015)

Pamiętajmy także, że jeśli mamy ochotę na słodką przekąskę,  to naszym pierwszym wyborem powinny być owoce.  Zarówno świeże, jak i suszone dostarczają wielce cennych składników odżywczych takich jak:

• błonnik pokarmowy;
• witaminy z grupy B;
• substancje o potencjale antyoksydacyjnym (tzw. przeciwutleniacze);
• składniki mineralne np. potas, mangan, miedź, wapń itp.;
• wodę.

Dodatkowo, chcąc zadbać o swoje zdrowie, należy czytać etykiety produktów spożywczych. Szczególną uwagę należy zwrócić na sekcje „składniki”. Pamiętając, że cukier buraczany można spożywać w dużym umiarkowaniu, należy wybierać takie produkty, w których cukier występuje jako jeden z ostatnich składników na liście.   

Bibliografia

• D. Kołożyn-Krajewska i wsp. Towaroznawstwo żywności. Cukier – charakterystyka towaroznawcza. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007:184-185.
• Encyklopedia Popularna. Warszawa: PWN, 1966:181. 
• Sugar beet production in 2016, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists)”. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT). 2017 
• H. Kunachowicz i wsp. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL 2017. 
• WHO. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization, 2015 
• M. Jarosz i wsp. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia 2017.