paź 04, 2021
Cukier muscovado – odżywczy cukier trzcinowy
17 grudnia, 2020
Cukier muscovado to nierafinowany cukier trzcinowy. Jego nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa „mascabado”, co w języku polskim oznacza właśnie nierafinowany. Naturalny proces przetwarzania cukru muscovado skutkuje jego wysoką zawartością naturalnej melasy. W wyniku tego cukier posiada ciemnobrązowy kolor oraz wilgotną konsystencję, wizualnie przypominając mokry piasek. Charakterystyczny jest także smak cukru, w którym da wyczuć się delikatne nuty toffi oraz goryczy. Niektórzy porównują smak cukru muscovado do syropu klonowego albo miodu, na przykład gryczanego. Cukier muscovado buduje głębię smaku, dlatego powszechnie stosuje się go zarówno w deserach, jak i w daniach wytrawnych oraz napojach.
Jak powstaje cukier muscovado?
Jeden z najmniej rafinowanych cukrów na świecie powstaje z trzciny cukrowej. Jest wytwarzany metodami rzemieślniczymi, które są bardziej pracochłonne od tych stosowanych do pozyskiwania innych rodzajów cukru. Sok wyekstrahowany z trzciny cukrowej jest gotowany aż do odparowania ok. 30% całkowitej objętości płynu. Następnie cukier muscovado jest suszony na słońcu, dzięki czemu krystalizuje się. Alternatywnie schłodzenie powstałej melasy również prowadzi do krystalizacji. W razie potrzeby cukier jest dodatkowo rozcierany, a dopiero później pakowany. Warto mieć na uwadze, że dokładne metody wytwarzania cukru muscovado różnią się w zależności od producenta. Jego największym eksporterem na świecie są Indie. Powstaje jednak także na Filipinach i Barbadosie. Powszechnie uważa się, że to właśnie tam przed wiekami zapoczątkowano jego produkcję.
Zobacz także: Cukier trzcinowy – właściwości i czym się różni od białego?
Rodzaje cukru muscovado
Na rynku dostępne są dwa warianty cukru muscovado, tzw. light (jasny) oraz dark (ciemny). Jasny cukier muscovado po ekstrakcji jest dodatkowo przez krótki czas odwirowywany z melasy, przez co ma jej nieco niższą zawartość od klasycznego, ciemnego cukru muscovado. Przekłada się to nie tylko na jego jaśniejszą barwę, ale również na łagodniejszy smak, przywodzący na myśl karmel. Warto mieć jednak na uwadze, że jasny cukier muscovado w dalszym ciągu jest mniej przetworzonym cukrem od klasycznego cukru trzcinowego, który możemy nabyć w sklepach. Najwięcej melasy, a zatem także składników odżywczych, posiada dark muscovado. Jest ciemniejszy, bardziej wilgotny i posiada delikatnie gorzkawy smak.
Wartości odżywcze, kalorie, indeks glikemiczny
Na podstawie tabeli z wartościami odżywczymi można zauważyć, że cukier muscovado ma podobną zawartość kaloryczną co zwykły cukier. Łyżeczka cukru muscovado o gramaturze 6 g zawiera ok. 22 kcal. Ze względu na wysoką zawartość melasy cukier muscovado posiada jednak także śladowe ilości soli mineralnych, witamin oraz przeciwutleniaczy. Znajduje się w nim żelazo, fosfor, magnez, potas oraz wapń, a także witaminy z grupy B, A i C. Wśród antyoksydantów, które organizm przyjmuje wraz z cukrem muscovado, możemy wymienić przede wszystkim polifenole oraz kwas galusowy. Zapobiegają one uszkodzeniom komórek organizmu, chroniąc je przed wolnymi rodnikami.
Maksymalna zawartość minerałów w 100 g cukru muscovado
| |
Fosfor (mg) | 3,9 |
Wapń (mg) | 85 |
Magnez (mg) | 23 |
Potas (mg) | 100 |
Żelazo (mg) | 1,3 |
Jakie właściwości ma cukier muscovado?
Chociaż cukier muscovado jest bardzo wilgotny i ma długą przydatność do spożycia, nieprawidłowo przechowywany szybko zbryla się i twardnieje. Nie można zatem podawać go w tradycyjnej cukiernicy. Aby zmniejszyć utratę wilgoci przez cukier muscovado, należy przechowywać go w hermetycznie zamykanym opakowaniu. Jeśli cukier stwardnieje, w ciągu nocy można położyć na nim wilgotny ręcznik papierowy – wówczas wróci do swojej prawidłowej postaci.
Cukier muscovado doskonale nadaje się do różnego rodzaju deserów oraz wypieków, ale także potraw wytrawnych i marynat do mięs. Można doprawiać nim na przykład sos barbecue albo ciasto czekoladowe. Świetnie wzbogaca smak pierników oraz lukrów do świątecznych ciast, ponieważ dobrze komponuje się ze smakiem korzennym. Dodaje także egzotycznego posmaku lodom. Wiele osób słodzi nim na co dzień owsiankę oraz kawę. Z cukru muscovado można robić również toffi i karmel.
Cukier muscovado a biały
W przeciwieństwie do cukru białego proces produkcji muscovado jest znacznie uproszczony. Wiąże się to z jego wyższą zawartością składników odżywczych, ale również z bardziej skomplikowanym smakiem. Oba cukry mogą mieć zatem zupełnie inne zastosowanie w kuchni, będąc używane do innych potraw. W wyniku wysokiej zawartości melasy w porównaniu do cukru białego muscovado o wiele szybciej zbryla się i kamienieje, dlatego trzeba przechowywać go w szczelnym pojemniku. Droższe, naturalne metody pozyskiwania cukru muscovado idą w parze z jego wyższą ceną od cukru białego. Za opakowanie 500 g cukru muscovado zapłacimy ok. 7-8 zł, podczas gdy 1 kg cukru białego to koszt ok. 3 zł.
Czym zastąpić cukier muscovado?
Osoby poszukujące najlepszej alternatywy dla cukru muscovado mogą sięgać po inne, nierafinowane cukry trzcinowe. Kryterium wyboru powinna być przede wszystkim wysoka zawartość melasy, ponieważ to ona odpowiada za szczególne właściwości cukru muscovado. Dostępne na rynku odpowiedniki to na przykład cukier jaggery, panela oraz sucanat. Można kupić je przez Internet albo w niektórych sklepach ze zdrową żywnością.
Zamiennikiem cukru muscovado może być również brązowy cukier trzcinowy. Ze względu na mniejszą zawartość melasy różni się on jednak drobniejszą konsystencją, łagodniejszym smakiem i mniejszą zawartością składników odżywczych. W ostateczności można zrobić domowy cukier w stylu muscovado: zmieszać 1 szklankę cukru białego z 2 łyżkami melasy (ok. 40 g).
Czy cukier muscovado jest zdrowy?
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) informuje, że cukry proste nie powinny przekraczać 10% całkowitego, dziennego zapotrzebowania na energię, a cukry dodane 5%. Dotyczy to zarówno osób dorosłych, jak i młodzieży oraz dzieci. Jeśli zatem cukier muscovado jest spożywany w odpowiednich ilościach, może być dodatkowo korzystny dla naszego zdrowia. Wynika to z wysokiej zawartości nieprzetworzonej melasy, która obfituje w składniki odżywcze. Witaminy, minerały oraz przeciwutleniacze znajdujące się w cukrze muscovado wspierają naturalną odporność organizmu, wzmacniają kości, a także zapobiegają przedwczesnemu starzeniu. Przeciwutleniacze zmniejszają ryzyko rozwoju nowotworów, dodatkowo regulując gospodarkę wodną i hormonalną w organizmie.
