Cukier trzcinowy – co to za produkt?

Cukier trzcinowy nierzadko uchodzi za zdrowszą alternatywę do słodzenia. Chętnie dodajemy go do herbaty, kawy czy deserów. Co poniektórzy lubią go nawet w alkoholowych koktajlach! W końcu jest on przecież dużo zdrowszy! Ale czy na pewno? A co z cukrem białym? Cukier trzcinowy jest lepszy niż buraczany? A cukier brązowy? Czy to ten sam produkt? Który jest zdrowszy? Odpowiedzi na te wszystkie nurtujące pytania znajdziesz właśnie w tym artykule!

Jak powstaje cukier trzcinowy?

Cukier trzcinowy przywędrował do nas, aż z Melanezji! Jak sama nazwa wskazuje, powstaje on z trzciny cukrowej, którą uprawia się w rejonach o temperaturze powyżej 20 st. C i stosunkowo wysokich opadach, czyli np. w Brazylii, Indii czy Chinach. Uprawa tych roślin wymaga także żyznej gleby. Najbardziej cenimy sobie nierafinowany cukier trzcinowy, czyli taki, który jest produkowany bez oczyszczania, czyli bez oddzielania melasy trzcinowej. To właśnie ona nadaje cukrowi trzcinowemu lekko brązową, karmelową barwę.

To, co może wydawać się zaskakujące, to fakt, że obecnie produkcja cukru z trzciny cukrowej przerosła tę z buraków. To właśnie cukier trzcinowy odpowiada za ponad połowę cukru spożywczego konsumowanego na świecie. Na polskie stoły wędruje on zazwyczaj z Azji lub regionów basenu Morza Śródziemnego.

Właściwości cukru trzcinowego

Cukier trzcinowy jest substancją stałą, bez zapachu o lekko brązowej, karmelowej barwie. Nie poddany obróbce termicznej ma dosyć klejącą i lepką strukturę, a poddany działaniu wysokiej temperatury, rozpuszcza się.

Z punktu widzenia żywieniowego jest przede wszystkim źródłem węglowodanów prostych – cukrów. Zawiera śladowe ilości białka i tłuszczów. Jedna łyżeczka od herbaty dostarcza około 20 kcal. Cukier trzcinowy zawiera niewielkie ilości witamin i składników mineralnych. Jednakże warto pamiętać, że wartość odżywcza, wygląd, smak czy zapach produktów spożywczych zależy od wielu czynników takich jak rodzaj wykorzystanego surowca, metoda uprawy czy sposób analizy składników odżywczych.

Jak dowodzą badania prowadzone na syropie trzcinowym (surowiec do otrzymywania cukru trzcinowego), jest on źródłem różnych składników odżywczych. Szczegóły przedstawiono w tabeli poniżej.

Zawartość wybranych składników mineralnych i witamin w nierafinowanym (nieoczyszczonym) cukrze trzcinowym (na 100 g):

Cukier trzcinowy a brązowy

Cukier trzcinowy nierzadko bywa utożsamiany z cukrem brązowym. Jednakże czy to to samo?

Okazuje się, że nie! Mówiąc o cukrze trzcinowym, zazwyczaj mamy na myśli nierafinowany (nieoczyszczony) cukier wyprodukowany z trzciny cukrowej. Natomiast pod pojęciem cukier brązowy teoretycznie może kryć się cukier trzcinowy, który ma naturalnie brązową barwę, jednakże w większości przypadków jest to oczyszczony cukier buraczany, który został sztucznie zabarwiony na brązowo. Taki cukier biały zazwyczaj jest barwiony karmelem. Po co dokonuje się takiego zabiegu?

Cukier trzcinowy nierafinowany dzięki temu, że zawiera w sobie melasę dostarcza niewielkich ilości składników mineralnych takich jak wapń, potas, magnez czy żelazo. Mimo iż te ilości są bardzo małe, to często taki cukier jest postrzegany jako zdrowszy. W konsekwencji charakteryzuje się on ceną nawet 6x wyższą, niż klasyczny cukier biały. A więc, cukier brązowy, mimo iż zazwyczaj będzie to po prostu klasyczny cukier spożywczy, jeśli kojarzy się z droższym cukrem trzcinowym to także może być sprzedawany jako droższy produkt.

Cukier trzcinowy a biały

Przez wielu z nas cukier trzcinowy uważany jest za zdrowszy zamiennik cukru białego. Czy słusznie?

Analizując skład cukru trzcinowego i buraczanego warto podkreślić, że oba rodzaje cukrów w zdecydowanej większości składają się z jednej i tej samej substancji – sacharozy, która nadaje im lubiany przez nas, słodki smak. Pozostałą część obu cukrów stanowią składniki mineralne. W przypadku cukru trzcinowego jest to około 2 – 3% jego masy.

Często podnoszoną kwestią, mającą za zadanie przemawiać za tym, że cukier trzcinowy jest lepszym wyborem, niż cukier buraczany, jest rzekoma wyższa zawartość składników mineralnych w cukru trzcinowym. Owszem, jest to prawdą. Cukier trzcinowy, który nie został poddany procesowi rafinacji (oczyszczania), zawiera naturalnie występującą melasę. Jest ona źródłem niewielkiej ilości składników mineralnych i witamin z grupy B. W konsekwencji cukier trzcinowy (nierafinowany) zawiera nieco więcej składników mineralnych takich jak np. potas, magnez czy żelazo, niż cukier biały (oczyszczony cukier buraczany).

Warto jednak podkreślić, że te różnice są na tyle małe, że w codziennej diecie nie mają żadnego znaczenia żywieniowego. Trzeba pamiętać, że cukier buraczany czy trzcinowy nie spożywamy ze względu na jego cenne właściwości odżywcze. Źródłem witamin czy składników mineralnych w naszej diecie są warzywa i owoce, które powinny stanowić podstawę diety, a także produkty zbożowe (preferowane pełnoziarniste), które stanowią kolejne piętro Piramidy Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej.

Jak sprawdzić, czy trzcinowy cukier jest prawdziwy?

Przez całe wieki cukier trzcinowy uchodził za dobro luksusowe. Jeszcze w czasach średniowiecza, gdy zaczął się on pojawiać na stołach europejskich np. we Włoszech lub Anglii był uznawany za środek leczniczy lub niezwykły rarytas. Obecnie nadal cukier trzcinowy jest produktem znacznie droższym, niż klasyczny cukier spożywczy produkowany z buraków cukrowych. Nie dziwi, więc fakt, że nierzadko bywa fałszowany.

Chcąc przekonać się o tym, z jakim cukrem mamy do czynienia, naszym pierwszym krokiem zawsze powinna być lektura opakowania. Tam producent żywności ma obowiązek poinformować nas zgodnie z prawdą, co stanowi zawartość pudełka, które właśnie trzymamy w rękach. Dodatkowo pomocna może się także okazać obserwacja wizualna – cukier trzcinowy powinien mieć lekko brązową karmelową barwę, lepką i kleistą konsystencję.

Сzy cukier trzcinowy barwi wodę?

Cukier trzcinowy posiada delikatnie brązową, karmelową barwę. Dodając go do dań wytrawnych lub deserów możemy obawiać się, że jego ciemne zabarwienie przeniesie się na wodę lub inne potrawy. Czy słusznie?

Na to pytanie nie ma jednej odpowiedzi. Cukier nie poddany obróbce termicznej czyli np. prosto z cukiernicy czy pudełka, dodany do ciepłej lub gorącej wody powinien rozpuścić się w niej, nie zmieniając jej koloru. Ale cukier poddany ogrzewaniu tzw. karmelizacji, kiedy to z postaci stałej przechodzi w delikatnie płynną (rozpuszcza się) charakteryzuje się znacznie ciemniejszą barwą. Taki cukier często bywa wykorzystywany w produkcji słodyczy i deserów. Tak ciemny, skarmelizowany cukier może zmienić barwę np. ciasta lub kremu na beżową, a nawet brązową.

Czy cukier trzcinowy jest zdrowy?

Zastanawiając się nad aspektami zdrowotnymi cukru trzcinowego warto pamiętać, że jego głównym składnikiem jest sacharoza, a więc substancja słodząca należąca do “cukrów”. Jak wskazują zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) w naszej diecie nie powinno się znaleźć więcej, niż 90 g cukrów dziennie.

Zatem, można powiedzieć, że cukier trzcinowy spożywany w diecie w małych ilościach (do 5 – 10% wartości energetycznej diety) nie będzie wpływał na nasze zdrowie negatywnie. W praktyce, w przypadku większości z nas, jest to ilość równa około 200 kcal na dzień, czyli około 10 – 12 łyżeczek cukru. Chcąc czerpać przyjemność ze słodkich dań i posiłków w swojej diecie warto przestrzegać tych ilości, ponieważ nadmierne spożycie cukru może doprowadzić do wzrostu masy ciała i wielu chorób dietozależnych. Prowadząc zdrowy styl życia pamiętajmy także o regularnej aktywności fizycznej, która pozwala nam nie tylko zachować pełnię zdrowia i dobre samopoczucie, ale także sprzyja wykorzystaniu energii spożytej między innymi właśnie pod postacią cukrów.

Zatem czy warto wybierać cukier trzcinowy nad białym lub brązowym? Z punktu widzenia żywieniowego nie ma to znaczenia. Cukier, jeśli występuje w naszej diecie, stanowi formę przyjemności i urozmaicenia diety, aniżeli źródła składników odżywczych. Z tego względu należy pamiętać o jego umiarkowanej konsumpcji i pozostałych elementach zdrowego stylu życia, jakim są prawidłowo zbilansowana i zróżnicowana dieta, a także regularna, indywidualnie dobra aktywność fizyczna.

Bibliografia

1. Marta Zawadzka. Cukrowy zawrót głowy. „Gazeta Cukrownicza”, s. 38-39, grudzień 2015. [dostęp 2016-02-04].
2. Jarosz i wsp. Piramida Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Instytut Żywności i Żywienia 2016.
3. Taraszewska. Cukier – brązowy czy biały? Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej 2018.
4. Jarosz i wsp. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia 2017.
5. Kłosiewicz-Latoszek L. i wsp. Cukier a ryzyko otyłości, cukrzycy i chorób sercowo-naczyniowych. Problemy Higieny i Epidemiologii 2011; 92:2:181-186.
6. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series 916, Geneva, 2003.
7. Walter. Nutritional and functional components of non centrifugal cane sugar: A compilation of the data from the analytical literature. Journal of Food Composition and Analysis 2015; 43:194-202.