

Maltoza – gdzie się znajduje i jakie ma zastosowanie?
Maltoza – co to jest?
Maltoza to związek chemiczny należący do szerokiej grupy sacharydów (węglowodanów), a dokładniej cukrów prostych. Jest zbudowana z 2 cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym, charakterystycznym dla związków w tej grupie. Wiele połączonych ze sobą cząsteczek maltozy tworzy skrobię należącą do węglowodanów złożonych.
Maltoza, będąca cukrem prostym, charakteryzuje się słodkim smakiem, podobnie jak inne związki z tej grupy. Warto jednak zaznaczyć, że jej słodycz jest znacznie mniejsza niż w przypadku klasycznego cukru spożywczego (sacharozy), glukozy miodu.
Zobacz także: Sacharoza – co to za substancja?
Maltoza, podobnie jak inne cukry proste, nie ma zapachu. W czystej postaci ma stałą konsystencję (proszek lub kryształy) i łatwo rozpuszcza się w wodzie. Jej odkrycia dokonał Augustin-Pierre Dubrunfaut, chemik francuskiego pochodzenia, a ostatecznie jej właściwości zostały potwierdzone na początku lat 70. XIX wieku przez Irlandczyka Corneliusa O’Sullivana, który był chemikiem i pasjonował się piwowarstwem.
Gdzie występuje maltoza?
Maltoza występuje w produktach będących źródłem skrobi. Znajdziemy ją przede wszystkim w owocach, warzywach, a nawet produktach zbożowych. Maltoza może być także składnikiem żywności przetworzonej, do której dodaje się np. syrop kukurydziany lub skrobię. Szczególnie zasobny w maltozę jest także słód np. jęczmienny, który wykorzystuje się powszechnie w produkcji piwa i whisky. To właśnie stąd pochodzi zwyczajowa nazwa maltozy – cukier słodowy.
Trawienie maltozy
W świetle przewodu pokarmowego maltoza jest trawiona na poziome jamy ustnej, a jeśli powstaje podczas rozkładu skrobi, to także na wysokości jelita cienkiego. Do jej trawienia służą różne enzymy trawienne, przede wszystkim maltazy i amylazy. Następnie powstająca z maltozy glukoza stanowi źródło energii lub może być zgromadzona jako glikogen stanowiący zapas składników energetycznych. Warto również podkreślić, że niedobór enzymów trawiennych przyczynia się do nietolerancji maltazy, jednakże jest to schorzenie występujące w populacji niezwykle rzadko (0,2% – 0,05% Europejczyków).
Maltoza – funkcje
Maltoza, z uwagi na swój słodki smak, jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca, zwłaszcza do dań orientalnych i mięsnych. Z kolei jej najbardziej powszechnym zastosowaniem jest stosowanie jej do produkcji alkoholi bazujących na fermentacji drożdży.
Maltoza znajduje zastosowanie również w przemyśle chemicznym i piekarniczym, gdzie służy jako pożywka dla drożdży, wspomagając procesy fermentacyjne. Dzięki jej dodatku wypieki stają się bardziej puszyste i odporne na opadanie.
Ponadto maltoza wpływa korzystnie na stabilność innych cukrów prostych w żywności, dlatego jest używana jako dodatek do słodkich produktów, takich jak żelki, dżemy czy powidła. W tych wyrobach ogranicza krystalizację cukrów, co pozwala utrzymać pożądaną konsystencję i smak.
Maltoza a glukoza
Mówiąc o cukrach prostych, najczęściej myślimy o glukozie – najbardziej znanym cukrze prostym. Czym jednakże różni się ona od tytułowej maltozy?
Przede wszystkim warto podkreślić, że pomiędzy tymi substancjami występuje wiele podobieństw. Obie substancje powszechnie występują w żywności: warzywach, owocach czy produktach zbożowych. Cechują się one słodkim smakiem, ale glukoza jest odczuwalna jako znacznie słodsza.
Do podstawowych różnic pomiędzy glukozą i maltozą należy ich skład chemiczny. Jak wcześniej wspomniano, maltoza jest dwucukrem, a glukoza pojedynczą cząsteczką węglowodanów. Co więcej, to właśnie dwie cząsteczki glukozy połączone ze sobą tworzą maltozę. Wpływa to na odczuwanie poziomu słodkości (niższe w przypadku maltozy).
Dodatkowo, pomimo tego, że glukoza jest monosacharydem, a maltoza dwucukrem, to ich szybkość trawienia jest podobna. Obie substancje cechują się wysokim indeksem glikemicznym (GI), czyli są trawione z łatwością i stanowią źródło szybko dostępnej energii.
Maltoza: dobra czy zła?
Zgodnie z zaleceniami zdrowej diety, należy ograniczać spożycie cukrów prostych, w tym maltozy. Produkty takie jak piwo, które są jej źródłem, mają wysoki indeks glikemiczny, co negatywnie wpływa na gospodarkę węglowodanową i może sprzyjać zaburzeniom tolerancji glukozy.
Warto jednak pamiętać, że kluczem do zdrowego jadłospisu jest umiar i rozsądne podejście. Maltoza występuje także w warzywach, owocach, kiełkach i pełnoziarnistych produktach zbożowych, które są ważnym elementem zrównoważonej diety. Dlatego warto dążyć do równowagi. Kierując się rekomendacjami, takimi jak te od Światowej Organizacji Zdrowia czy Polskiego Towarzystwa Dietetyków, warto wybierać diety promujące regularne spożycie warzyw i owoców, jak np. dieta DASH czy śródziemnomorska. Produkty bogate w maltozę, ale ubogie w inne wartościowe składniki, należy spożywać z umiarem, rezerwując je na wyjątkowe okazje.