Maltoza – gdzie się znajduje i jakie ma zastosowanie?

Maltoza to substancja należąca do grupy węglowodanów prostych. W języku potocznym jest bardziej znana jako cukier słodowy. Występuje w wielu, często spożywanych produktach spożywczych. Co ciekawe, jest także składnikiem wybranych napojów alkoholowych, takich jak piwo czy whisky. Czym różni się od powszechnie znanej glukozy i jakie ma zastosowanie? Dowiedz się!

Maltoza – co to?

Maltoza to związek chemiczny należący do szerokiej grupy sacharydów (węglowodanów), a dokładniej cukrów prostych. Jest zbudowana z 2 cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem glikozydowym, charakterystycznym dla związków w tej grupie. Wiele połączonych ze sobą cząsteczek maltozy tworzy skrobię należącą do węglowodanów złożonych.

Jako że maltoza należy do grona cukrów prostych, to tak jak i pozostałe związki w tej grupie, cechuje się słodkim smakiem. Warto jednak podkreślić, że odczucie słodkości w przypadku tej substancji jest znacznie niższe, niż klasycznego cukru spożywczego (sacharozy), glukozy czy miodu.

Maltoza, podobnie jak inne cukry proste, nie ma zapachu. W czystej postaci ma stałą konsystencję (proszek lub kryształy) i łatwo rozpuszcza się w wodzie. Jej odkrycia dokonał Augustin-Pierre Dubrunfaut, chemik francuskiego pochodzenia, a ostatecznie jej właściwości zostały potwierdzone na początku lat 70. XIX wieku przez Irlandczyka Corneliusa O’Sullivana, który był chemikiem i pasjonował się piwowarstwem.

Gdzie występuje maltoza?

Maltoza występuje w produktach będących źródłem skrobi. Znajdziemy ją przede wszystkim w owocach, warzywach, a nawet produktach zbożowych. Maltoza może być także składnikiem żywności przetworzonej, do której dodaje się np. syrop kukurydziany lub skrobię. Szczególnie zasobny w maltozę jest także słód np. jęczmienny, który wykorzystuje się powszechnie w produkcji piwa i whisky. To właśnie stąd pochodzi zwyczajowa nazwa maltozy – cukier słodowy.

Trawienie maltozy

W świetle przewodu pokarmowego maltoza jest trawiona na poziome jamy ustnej, a jeśli powstaje podczas rozkładu skrobi, to także na wysokości jelita cienkiego. Do jej trawienia służą różne enzymy trawienne, przede wszystkim maltazy i amylazy. Następnie powstająca z maltozy glukoza stanowi źródło energii lub może być zgromadzona jako glikogen stanowiący zapas składników energetycznych. Warto również podkreślić, że niedobór enzymów trawiennych przyczynia się do nietolerancji maltazy, jednakże jest to schorzenie występujące w populacji niezwykle rzadko (0,2% – 0,05% Europejczyków).

Jakie jest zastosowanie maltozy?

Maltoza, z uwagi na swój słodki smak, jest wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako substancja słodząca, zwłaszcza do dań orientalnych i mięsnych. Z kolei jej najbardziej powszechnym zastosowaniem jest stosowanie jej do produkcji alkoholi bazujących na fermentacji drożdży.

Maltozę wykorzystuje się także w przemyśle chemicznym i piekarniczym, gdzie stanowi wysokiej jakości pożywkę dla wspomnianych wcześniej kolonii drożdży. Dzięki dodatkowi tego cukru, ciasta stają znacznie bardziej pulchne i odporne na opadanie.

Maltoza wpływa także korzystnie na inne rodzaje cukrów prostych obecne w produktach spożywczych. Z tego względu bywa stosowana jako dodatek do słodkiej żywności np. żelków, dżemów czy powideł. W tych artykułach maltoza ogranicza krystalizację innych cukrów i umożliwia zachowanie pożądanej konsystencji i smaku produktu.

Maltoza a glukoza

Mówiąc o cukrach prostych, najczęściej myślimy o glukozie – najbardziej znanym cukrze prostym. Czym jednakże różni się ona od tytułowej maltozy?

Przede wszystkim warto podkreślić, że pomiędzy tymi substancjami występuje wiele podobieństw. Obie substancje powszechnie występują w żywności: warzywach, owocach czy produktach zbożowych. Cechują się one słodkim smakiem, ale glukoza jest odczuwalna jako znacznie słodsza.

Do podstawowych różnic pomiędzy glukozą i maltozą należy ich skład chemiczny. Jak wcześniej wspomniano, maltoza jest dwucukrem, a glukoza pojedynczą cząsteczką węglowodanów. Co więcej, to właśnie dwie cząsteczki glukozy połączone ze sobą tworzą maltozę. Wpływa to na odczuwanie poziomu słodkości (niższe w przypadku maltozy).

Dodatkowo, pomimo tego, że glukoza jest monosacharydem, a maltoza dwucukrem, to ich szybkość trawienia jest podobna. Obie substancje cechują się wysokim indeksem glikemicznym (GI), czyli są trawione z łatwością i stanowią źródło szybko dostępnej energii.

Maltoza: dobra czy zła?

Zgodnie z zaleceniami na temat zdrowej diety należy unikać nadmiaru cukrów prostych w jadłospisie. Zalecenie to dotyczy także maltozy. Produkty, które są jej źródłem np. piwo cechują się wysokim indeksem glikemicznym, co wpływa negatywnie na gospodarkę węglowodanową i sprzyja zaburzeniom tolerancji glukozy.

Warto jednak podkreślić, że chcąc zadbać o jakość swojego jadłospisu należy zawsze pamiętać o zachowaniu zdrowego rozsądku. Maltoza występuje także w warzywach, owocach, kiełkach czy pełnoziarnistych produktach zbożowych, a więc w produktach niezwykle pożądanych w zdrowej diecie! Z tego względu należy znaleźć złoty środek. Podejmując właściwe wybory żywieniowe na co dzień, warto kierować się zaleceniami dot. diety rekomendowanej dla populacji np. tymi, które udostępnia Światowa Organizacja Zdrowia czy Polskie Towarzystwo Dietetyków. Dobrym przykładem będzie dieta DASH czy śródziemnomorska, które zalecają spożywanie kilku porcji warzyw i owoców dziennie. A produkty szczególnie zasobne w maltozę, a nie dostarczające innych wartościowych składników odżywczych, spożywać w ograniczeniu i na wyjątkowe okazje.

Polecane artykuły

Polecane przepisy