Sacharoza – co to za substancja?

Słowo “sacharoza” może brzmieć tajemniczo, ale wbrew pozorom wszyscy dobrze znamy tę substancję! Potocznie jest nazywana cukrem spożywczym i występuje w wielu produktach, które stanowią podstawę naszej diety. Czy warto ją spożywać? A może szkodzi i powinniśmy ją ograniczać?

Sacharoza – co to?

Sacharoza to związek chemiczny należący do szerokiej grupy węglowodanów. Sacharoza jest dwucukrem (disacharydem). Oznacza to, że składa się z dwóch cząsteczek monosacharydów (pojedynczych cząsteczek cukru): glukozy i fruktozy. Dzięki temu, że składa się tylko z dwóch cząsteczek pojedynczych węglowodanów, należy do grupy węglowodanów prostych. W konsekwencji jest szybko trawiona i stanowi łatwo dostępne źródło energii.

Właściwości sacharozy

Na co dzień sacharozę możemy spotkać w cukiernicy na stole. Ma ona postać białej, krystalicznej substancji o stałej konsystencji. To właśnie ta substancja, którą w 1 kg opakowaniach kupujemy w sklepie!

Cechuje się ona słodkim smakiem, dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie ma zapachu. Także w przetwórstwie żywności – nie zmienia zapachu ani koloru surowców. Dzięki temu sacharoza dobrze sprawdza się w produkcji żywności i jest wykorzystywana do słodzenia posiłków i napojów.

Gdzie występuje sacharoza?

Tak jak już wcześniej wspomniano, sacharoza bywa stosowana jako cukier spożywczy, stąd znajdziemy ją we wszystkich produktach i napojach słodzonych klasycznych cukrem spożywczym np. ciasta, ciasteczka, cukierki, napoje gazowane czy jogurty. Sacharoza obecna w tych produktach jest pochodzenia roślinnego. Najczęściej pochodzi z przetwarzania buraków cukrowych.

Jednakże buraki cukrowe to nie jedyne znane źródło sacharozy. Ta substancja występuje także w trzcinie cukrowej i, w mniejszych ilościach, także owocach, warzywach czy zbożach. Jej zawartość zależy od różnych czynników. W znaczącym stopniu na ilość występującej sacharozy wpływ mają czynniki takie jak:

• stopień dojrzałości owoców i warzyw,
• poziom przetworzenia produktów zbożowych,
• czas i warunki przechowywania surowców.

Zobacz także: Cukier w owocach – co o nim wiemy?

Fruktoza a sacharoza

Fruktoza to cukier prosty – naturalny składnik wielu produktów spożywczych. W znacznych ilościach występuje w owocach, warzywach i miodzie. Pod względem chemicznym często współwystępując z glukozą, tworzy sacharozę.

Obie substancje, zarówno sacharoza, jak i fruktoza, mają podobne właściwości i przeznaczenie – nadają słodki smak żywności. Natomiast fruktozę znacznie rzadziej wykorzystuje się jako samodzielny słodzik. Mniej także spotykaną praktyką jest, aby stosować fruktozę w przetwarzaniu żywności.

Sacharoza a glukoza

Glukoza, podobnie jak fruktoza, często występuje w produktach spożywczych (warzywa, owoce, zboża etc.) i razem z fruktozą współtworzy sacharozę. Glukoza, tak jak sacharoza i fruktoza, również nadaje słodki smak żywności. Glukoza rzadko bywa stosowana w przetwórstwie żywności do jej słodzenia. Możemy ją natomiast spotkać w aptece, gdzie krystaliczna glukoza lub w tabletkach bywa wykorzystywana jako środek wspierający leczenie hipoglikemii.

Czy sacharoza jest szkodliwa?

Zgodnie ze stanowiskiem instytucji międzynarodowych takich jak np. Światowa Organizacja Zdrowia, a także tych krajowych takich jak Instytut Żywności i Żywienia, obecnie mamy do czynienia z plagą otyłości.

Zatem, mając na uwadze aspekt zdrowotny żywności, chęć na słodkie przekąski powinna być zaspokajana przez owoce. To one powinny stanowić źródło cukru, w tym właśnie sacharozy, glukozy i fruktozy, w naszej diecie. Owoce, dzięki temu, że są źródłem witamin, składników mineralnych, antyoksydantów i błonnika, są niezwykle mile widziane w naszej diecie.

Dodatkowo, w mniejszej ilości, czyli 5% wartości energetycznej naszej diety może stanowić dosładzanie (patrz tabela niżej), czyli dodawanie cukru do posiłku i napoju.

Rekomendacje dot. spożycia cukru (IŻŻ 2017, WHO 2015)

A więc:

• zgodnie z rekomendacjami Instytut Żywności i Żywienia (IŻŻ) mężczyzna na diecie 2000 kcal może zjeść 200 kcal z cukrów prostych obecnych w owocach, warzywach czy tradycyjnym cukrze spożywczym (dziennie);
• zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) 100 kcal może pochodzić z cukrów dodanych, czyli tych pochodzących z dosładzania, zarówno przez nas, jak i producentów żywności (dziennie).

Należy także pamiętać, że bierze się pod uwagę tutaj nie tylko to, co my dosładzamy, ale także o produktach słodzonych podczas produkcji żywności. Bądź świadomym konsumentem! Czytaj etykiety! Jeśli cukier jest obecny w danym produkcie spożywczym, będzie to napisane w sekcji „składniki”. Chcąc uniknąć zbyt dużych ilość cukru, unikaj produkty, w których cukier wymieniony jest jako jeden z pierwszych składników, a codzienną dietę uzupełniaj w owoce.

Bibliografia

1. WHO. Guideline: sugars intake for adults and children. World Health Organization, 2015
2. M. Jarosz i wsp. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia 2017.
3. D. Parol. Zasada 80/20 czyli jak jeść słodycze na diecie.
4. Damianparol.com Dostęp online 19.10.2020.
5. Robert T. Morrison, Robert N. Boyd: Chemia organiczna. T. 2. Warszawa: PWN, 1985, s. 342