Skrobia – jakie ma właściwości i zastosowanie?

Skrobia to substancja o ogromnym znaczeniu w życiu człowieka. Występuje powszechnie w produktach roślinnych takich jak ziemniaki, zboża czy nasiona roślin strączkowych. Dzięki temu stanowi główne źródło węglowodanów w naszej diecie. W konsekwencji jest także podstawowym surowcem energetycznym w codziennym żywieniu. Jednakże skrobia, oprócz dostarczania energii, pełni także inne, prozdrowotne role. Dowiedz się więcej o skrobi w naszej diecie!

Co to jest skrobia i jakie ma właściwości?

Skrobia to substancja chemiczna roślinnego pochodzenia. Powstaje w procesie fotosyntezy, dzięki czemu bywa nazywana surowcem odnawialnym. Jest zbudowana z cząsteczek glukozy połączonych wiązaniem alfa – glikozydowym. W świecie roślin stanowi formę magazynowania energii.

W zależności od gatunku występuje w liściach, owocach, nasionach, bulwach korzeniowych, a nawet kłączach. Skrobia dla człowieka (i także innych zwierząt), spożywana jako element produktu roślinnego, stanowi podstawowe źródło energii do codziennego wzrostu, rozwoju i funkcjonowania.

Skrobia chemicznie wyizolowana ma postać białego, sypkiego proszku, bez charakterystycznego smaku i zapachu. Słabo także rozpuszcza się w zimnej wodzie, tworząc kleik skrobiowy.

Rodzaje skrobi i jej występowanie

Skrobia w podstawowym rozumieniu oznacza po prostu substancję węglowodanową pochodzenia roślinnego. Można wyróżnić jej rodzaje w zależności od źródła jej pozyskania, np.:

• skrobia ziemniaczana,
• skrobia kukurydziana.

Pochodzenie skrobi, czyli pierwotny surowiec roślinny, wskazuje rodzaj skrobi (jak wyżej – skrobia ziemniaczana powstaje z przetworzenia ziemniaków), a także wpływa na jej właściwości fizykochemiczne, takie jak zdolność do kleikowania czy rozpuszczania się w roztworze wodnym.

Znany jest również podział na skrobię nieprzetworzoną (pochodzącą z roślin), a także skrobię modyfikowaną i skrobię oporną. Szczegółowa charakterystyka poszczególnych typów skrobi znajduje się poniżej.

Polecamy do czytania: Rodzaje cukru i ich właściwości

Skrobia oporna

Skrobia oporna to szczególny rodzaj skrobi. Oznacza się ją skrótem “RS”, co ma swoje korzenie w języku angielskim (ang. resistant starch). Jest to unikatowa frakcja tego związku, która jest odporna na działanie enzymów trawiennych człowieka. Dzięki temu nie jest ona trawiona i wchłaniana, a także nie dostarcza energii. W związku z powyższym zalicza się do błonnika pokarmowego i wskazuje się na jej cenny, prozdrowotny wpływ na zdrowie człowieka.

Skrobia oporna, jako, że nie ulega rozkładowi w jelicie, działa na przewód pokarmowy jak “miotełka”, usuwając wszelkie składniki pokarmowe obecne w jelicie. Dzięki temu ogranicza wchłanianie węglowodanów prostych czy tłuszczów, a także ułatwia usuwanie niestrawionych, bądź szkodliwych składników żywności.

Warto podkreślić, że jest to działanie niezwykle pożyteczne dla naszego organizmu, ponieważ może obniżać poziom cholesterolu, zmniejszać ryzyko rozwoju cukrzycy, nowotworów czy ułatwić kontrolę glikemii.

Z drugiej strony warto pamiętać, że u wybranej grupy osób, jej nadmiar może wpływać szkodliwie. Mowa o pacjentach z przewlekłymi chorobami jelit, gdzie podrażnienie śluzówki jelit jest bardzo niekorzystne, a także u pacjentów z niedoborami żywieniowymi.

Skrobia modyfikowana

Skrobia modyfikowana to produkt przemian chemicznych, fizycznych czy enzymatycznych, jakim poddawana jest skrobia naturalna, ta pochodząca z roślin. Wspomnianych modyfikacji dokonuje się, aby poprawić jej właściwości fizyczne i chemiczne, co pozwala na zastosowanie jej w produktach spożywczych. Obecnie w przetwórstwie skrobię modyfikowaną wykorzystuje się jako: substancje zagęszczające, stabilizujące, emulgatory czy substancje wiążące.

Zastosowanie skrobi – w żywności i nie tylko

Podstawową rolą skrobi, zwłaszcza tej naturalnej, w nieprzetworzonej postaci, jest dostarczanie energii. Średnio na każdy 1 g substancji pozyskujemy 4 kcal. Podobnie jest w przypadku zwierząt, które również mogą spożywać produkty skrobiowe w celach energetycznych.

Kolejnym, zyskującym na znaczeniu, kierunkiem jest rozwój przemysłu ze skrobią oporną. Jak wspomniano wyżej, właśnie ta frakcja skrobi ma potencjalne działanie prozdrowotne, dzięki czemu bywa wykorzystywana w produkcji żywności funkcjonalnej np. dla osób odchudzających się czy dla cukrzyków.

I w końcu skrobia modyfikowana, która ma ogromne znaczenie w przetwórstwie żywności. Szczególnie często wykorzystuje się ją w produkcji artykułów na bazie warzyw, owoców czy nabiału, które z uwagi na to, że zawierają również wodę, wymagają substancji wiążących, pochłaniających elementy płynne.

Zobacz także: ABC racjonalnego odżywiania [Porady od dietetyka]

Skrobia w diecie: zalecenia

Jak wskazują eksperci z Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej, węglowodany, a więc także skrobia, to składnik odżywczy, który powinien dominować w diecie osoby zdrowej. Zgodnie z zaleceniami węglowodany ogółem powinny stanowić od 45 – 65% wartości energetycznej diety. Warto także podkreślić, że to właśnie węglowodany złożone, a więc także skrobia powinna stanowić główne źródło energii dla wszystkich osób zdrowych.

Podsumowując, skrobia jest składnikiem odżywczym, który powszechnie występuje w produktach spożywczych. Zróżnicowane właściwości skrobi sprawiają, że spotkamy ją zarówno w produktach naturalnych np. ziemniakach czy produktach zbożowych, a także w żywności przetworzonej np. w sosach warzywnych czy ketchupach.

Komponując codzienną dietę, warto pamiętać, że zgodnie z zaleceniami skrobia powinna być głównym źródłem energii. Szczególnie korzystne będzie, jeśli dostarczymy ją z produktów naturalnych, niskoprzetworzonych takich jak warzywa, owoce czy pełnoziarniste produkty zbożowe.