Kombucha – jak zrobić w domu napój z grzyba herbacianego? 3 niezawodne przepisy

Wywodzący się z Chin „eliksir życia”, czyli fermentowany delikatnie gazowany napój o charakterystycznym, lekko kwaśnym smaku, znany, jako kombucha, zyskuje coraz większą popularność, jako alternatywa dla lemoniady czy innych orzeźwiających płynów. Sprawdźmy, jakie korzyści może przynieść regularne picie kombuchy i jak przygotować ją w domu.

Grzyb kombucha – czym jest?

Japoński grzyb kombucha, inaczej SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), to kluczowy element w procesie fermentacji, który prowadzi do powstania napoju. Choć nazwa sugeruje inaczej, SCOBY nie jest grzybem, lecz mieszanką symbiotycznych drożdży i bakterii kwasu octowego. Przybiera formę okrągłej, kilkunastocentymetrowej, galaretowatej struktury, w kolorze od jasno szarego do ciemnobrązowego.

SCOBY utrzymuje proces fermentacji i chroni go przed wnikaniem mikroorganizmów. Działa jak matka, przenosząc zdolność do fermentacji na kolejne partie napoju. Grzyb, umieszczony w naczyniu z mieszanką wybranej herbaty i cukru, uruchamia proces, w którym bakterie kwasu octowego zaczynają przekształcać cukry w kwas octowy, a drożdże przetwarzać glukozę i fruktozę w etanol i kwas węglowy. Wytwarza się także sporo związków bioaktywnych, o pozytywnym wpływie na organizm. Herbata, fermentując, staje się lekko gazowana. Fermentacja trwa zazwyczaj od 7 do 14 dni, im dłużej, tym bardziej octowy będzie smak napoju.

Historia kombuchy

Historia kombuchy sięga korzeniami do starożytnych Chin, choć dokładne pochodzenie tego napoju pozostaje tajemnicą. Prawdopodobnie, kombuchę odkryto przypadkowo w czasach panowania dynastii Qin, około 220 roku p.n.e. Chiński cesarz Qin Shi Huang Di, który pragnął zachować wieczną młodość, wysłał swoich ludzi na poszukiwanie eliksiru życia. Podczas poszukiwań odkryli oni kombuchę i zaczęli badać jej lecznicze, oczyszczające i energetyzujące właściwości.

Następnie, poprzez szlaki handlowe, napój zyskiwał popularność w Japonii, Rosji, Europie Wschodniej i innych regionach świata. W XX wieku w Europie i Ameryce Północnej kombuchę pili entuzjaści zdrowego stylu życia i osoby poszukujące naturalnych sposobów wspierania zdrowia. Niestety, II wojna światowa i ograniczony dostęp do herbaty i cukru, przerwał tę dobrą passę.

Obecną sławę kombucha zawdzięcza Stanom Zjednoczonym, gdzie wykorzystywano ją np. do „leczenia” AIDS. Dziś, SCOBY jest łatwo dostępny w sklepach ze zdrową żywnością i supermarketach na całym świecie.  Smakosze kombuchy sięgają po nią głównie dla doznań smakowych i przyjemności, choć część z nich dalej wierzy w jej lecznicze właściwości.

Właściwości kombuchy

Choć wiele osób przypisuje napojowi z grzyba herbacianego niesamowite działanie oczyszczające czy lecznicze, tak naprawdę nie ma do tej pory badań, które potwierdzałyby te przypuszczenia. Niemniej, już sam skład kombuchy, determinuje pewne właściwości prozdrowotne napoju:

• przeciwbakteryjne – m.in. dzięki wysokiej zawartości kwasu octowego,
• antyoksydacyjne – z uwagi na obecne w niej polifenole i witaminę C, zwalczające wolne rodniki,
• wspierające mikroflorę jelit — dzięki bogactwu żywych kultur bakterii probiotycznych i drożdży,
• odtruwające – przez zawartość kwasu glukuronowego i jego pochodnych,
• stymulujące układ odpornościowy – głównie dzięki obecności witamin, minerałów i przeciwutleniaczy.

Przeprowadzono także badania na zwierzętach, które potwierdziły potencjalny korzystny wpływ na pracę serca, zmniejszenie ryzyka chorób sercowo-naczyniowych czy kontrolowanie poziomu cukru we krwi. Nie ma jednak na ten moment dowodów o jej działaniu na organizm ludzki.

Ile kcal ma kombucha?

Kaloryczność kombuchy będzie się różnić w zależności od producenta i dodatków, które zostały użyte podczas jej przygotowywania. Tradycyjna kombucha, fermentowana w domu, zawiera niewielką ilość kalorii – szklanka napoju dostarczy nam ich około 30-40. Jeśli kombucha jest dodatkowo aromatyzowana lub dosładzana, jej wartość kaloryczna będzie wyższa.

Przepisy na domową kombuchę

Zastawiasz się, w jaki sposób przygotować napój z grzyba herbacianego w swojej kuchni? Jeśli tylko udało Ci się zdobyć SCOBY, np. z zaufanego sklepu lub od znajomego, cały proces jest naprawdę bardzo łatwy.

Na początek najlepiej sięgnąć po tradycyjną, czystą czarną herbatę oraz cukier. Gdy już dojdziesz do wprawy, możesz kombinować z innymi składnikami. Pamiętaj, aby korzystać wyłącznie ze szklanych naczyń, które są bezpieczne do przeprowadzenia procesu fermentacji.

Oto kilka naszych sprawdzonych przepisów na idealną domową kombuchę.

Kombucha rumiankowa

Składniki

• 1 litr wody;
• 4-6 torebek herbaty rumiankowej lub 3 łyżki suszonych koszyczków rumianku;
• 80 g cukru;
• 24 g SCOBY lub starter z poprzedniej partii kombuchy.

Przygotowanie

Herbatę zalej przegotowaną ciepłą wodą, gdy się zaparzy, dodaj cukier i mieszaj do rozpuszczenia. Odstaw do ostudzenia. Następnie przecedź napar przez drobne sitko i przelej do wyparzonego szklanego naczynia. Dodaj starter z poprzedniej fermentacji lub nowego grzybka i dwie łyżki octu jabłkowego i odstaw na około 7-10 dni w zacienione miejsce.

Po tym czasie spróbuj napój i fermentuj tak długo, aby uzyskać pożądany smak. Gotową kombuchę przelej do butelek, a SCOBY i zachowaj do następnej partii. Butelki szczelnie zamknij i przechowuj w lodówce.

Kombucha z czarnej herbaty

Składniki

• 1 litr wody;
• 4-6 torebek herbaty (czarnej, niearomatyzowanej);
• 50-80g białego lub brązowego cukru;
• SCOBY (grzyb kombuchy), ok. 24 g;
• 200 ml gotowej kombuchy jako starter lub 2 łyżki octu jabłkowego.

Przygotowanie

Zagotuj wodę i zaparz herbatę w dużym naczyniu, dodaj cukier, dokładnie wymieszaj, aż się rozpuści. Pozwól herbacie ostygnąć. Gdy jest już letnia, wyjmij torebki lub fusy i przelej ją do czystego, szklanego naczynia. Dodaj gotową kombuchę lub ocet jabłkowy oraz grzybka SCOBY.

Przykryj szczelnie naczynie gazą i dokładnie obwiąż gumką recepturką, aby zapobiec dostępowi zanieczyszczeń, ale pozostawić przepływ powietrza. Umieść naczynie z dala od bezpośredniego światła słonecznego i czekaj. W zależności od temperatury i innych czynników pierwsza nowa warstwa grzyba powinna pojawić się po około 5-7 dniach. Gdy ją zauważysz, odczekaj jeszcze 2-3 dni i spróbuj napoju. Im dłużej fermentujesz, tym będzie bardziej kwaśny. Kiedy kombucha osiągnie pożądany smak, możesz zakończyć proces fermentacji.

Wyjmij SCOBY, włóż go do małego słoika, który napełnisz kombuchą i odstaw w ciemne miejsce do przechowywania. Resztę napoju trzymaj w szczelnie zamkniętych butelkach w lodówce.

Kombucha z kawy

Składniki

• 1 litr wody;
• 140 g cukru;
• 115 g zielonych ziaren kawy;
• grzybek herbaciany SCOBY – ok. 24 g;
• 80 g kombuchy z poprzedniej partii.

Przygotowanie

W ciepłej wodzie rozpuść cukier i zalej nią ziarna kawy. Poczekaj, aż ostygnie, schowaj na noc do lodówki. Rano przelej przez sitko, aby pozbyć się ziaren, przelej do wyparzonego szklanego naczynia i dodaj starter oraz grzybka SCOBY.

Reszta procesu jest praktycznie taka sama. Gdy zauważysz, że zaczynają pojawiać się nowe warstwy grzyba, próbuj napoju, aż osiągniesz pożądany smak. Wówczas zakończ proces fermentacji, zabezpiecz SCOBY w słoiku z kombuchą, a resztę w szklanych butelkach przechowuj w lodówce.

Czy kombucha jest zdrowa?

Choć nie ma potwierdzonych badań, co do właściwości prozdrowotnych, wiele osób jest przekonanych, że kombucha je posiada. Tak czy inaczej, nie da się podważyć faktu, że w swoim składzie zawiera witaminy, minerały, cenne polifenole i inne związki chemiczne, które pomagają w walce ze stresem oksydacyjnym i wspierają kondycję organizmu.

Czysty napój jest stosunkowo niskokaloryczny i zawiera mało cukru, co sprawia, że można po niego sięgać bez obawy o przytycie. Wiele osób ceni kombuchę za jej specyficzny smak i działanie orzeźwiające.

Czy kombucha ma alkohol?

W procesie fermentacji kombuchy drożdże przetwarzają cukier w etanol, który następnie bakterie przekształcają w kwas octowy. Dlatego, komercyjnie dostępna kombucha ma śladowe ilości alkoholu — poniżej 0,5%, choć jest uznawana za napój bezalkoholowy.

Przy produkcji domowej kombuchy zawartość alkoholu może być nieco wyższa, z uwagi na niekontrolowany przebieg fermentacji. W związku z tym warto uważać z jej spożyciem m.in. w przypadku dzieci i kobiet w ciąży.

Podsumowując, o ile nie ma żadnych przeciwwskazań, włączenie kombuchy do codziennej diety może być jej smacznym i korzystnym urozmaiceniem, zapewniającym organizmowi dodatkową porcję witamin i dobrej energii. Przygotowując kombuchę w domu, w prosty sposób otrzymamy orzeźwiający  napój, idealny na upalne dni, o niskiej zawartości cukru.