Przewodnik po naturalnych konserwantach w Twojej kuchni!

Konserwowanie żywności to jeden z najstarszych sposobów na przedłużenie przydatności do spożycia artykułów spożywczych.  Co ciekawe, proces ten wykorzystuje się od wielu setek lat, kiedy to stosowano konserwanty naturalne, jeszcze zanim wymyślono konserwanty chemiczne.

Wśród naturalnych konserwantów żywności wymienia się produkty takie jak cukier, sól czy olej. Jak naturalnie konserwować żywność? Poznaj nasze porady!

Czasy, kiedy nie było lodówek, czyli skąd pochodzi pomysł na konserwację żywności?

W dzisiejszych czasach jest to nie do wyobrażenia, ale jeszcze w XIX wieku większość z naszych przodków nie miała możliwości przechowywania żywności! Już po 2 – 3 dniach produkty, których nie zjedzono, a zwłaszcza mięso, ryby czy nabiał, ulegały zepsuciu.

Dopiero w 1876 roku została stworzona pierwsza lodówka, której mechanizm działania został później wykorzystany do produkcji sprzętów dostępnych komercyjnie. Próby stworzenia lodówki takiej, jaką znamy dzisiaj trwały już od XIX wieku i ostatecznie na początku XX wieku, w 1913 roku, Fred W. Wolf stworzył lodówkę elektryczną. Model ten był bardziej praktyczny i wygodny, stąd po latach badań i doświadczeń trafił na sklepowe półki.

Jednocześnie warto podkreślić, że jeszcze przed wynalezieniem lodówek, takich, jakie znamy dzisiaj, stosowano proces chłodzenia do przedłużenia trwałości żywności. Jak wskazują dane źródłowe, już w czasach starożytnych chłodzono żywność przy pomocy lodu, śniegu czy zimnych miejsc np. jaskiń. Co ciekawe, w regionach, gdzie sezonowo występuje śnieg, np. w Europie budowano także specjalne pomieszczenia, gdzie starano się przechowywać lód na dłużej. Wyzwaniem jednak nadal pozostawał okres wiosenno – letni i początek jesieni.

Konieczność do poszukiwania alternatywnych rozwiązań na przedłużenie trwałości żywności przyczyniła się do wynalezienia sposobów, które nierzadko mogą być nawet stosowane do dzisiaj. Okazuje się, że swego rodzaju konserwację żywności można wykonać także poprzez:

• suszenie, czyli pozbywanie się wilgoci z produktów, co pozwalało na zahamowanie rozwoju bakterii i grzybów; suszono najczęściej na słońcu lub w suszarniach;
• solenie – pokrycie żywności dużą ilością soli zmniejsza wilgotność i hamuje rozwój drobnoustrojów;
• kiszenie – przechowywanie produktów w specjalnych warunkach np. w kwasie mlekowym również pozwala na zahamowanie rozwoju patologicznej flory;
• wędzenie, czyli wykorzystanie działania dymu, co przyspieszało suszenie i konserwowanie żywności;
• pozostawienie w roztworze cukru – cukier, podobnie jak sól, hamuje rozwój patologicznych mikroorganizmów i pozwala na zachowanie przydatności do spożycia artykułów spożywczych.

Czym są konserwanty i jak działają?

Konserwanty to związki chemiczne lub substancje naturalne, które dodaje się do żywności, aby zatrzymać lub spowolnić proces psucia się. Co ciekawe, substancje konserwujące dodaje się również do kosmetyków.

Substancje konserwujące dzielimy na naturalne, czyli takie, które są obecne w naszym środowisku, a także syntetyczne (chemiczne). Konserwanty chemiczne to właśnie te substancje, które na opakowaniu produktów spożywczych są oznaczone symbolem E, od E200 do E299.

Działanie substancji konserwujących, w tym także konserwantów naturalnych, polega na co najmniej 1 z 3 procesów:

• niszczenie błony lub ściany komórkowej mikroorganizmów patogennych,
• zakłócanie procesów drobnoustrojowych np. mechanizmów genetycznych,
• zmianie środowiska reakcji np. zmniejszeniu wilgotności czy inaktywacji enzymów niezbędnych do wzrostu i rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności.

Naturalne konserwanty żywności – co się do nich zalicza?

Nierzadko obawiamy się o bezpieczeństwo stosowania konserwantów, zwłaszcza tych chemicznych. Z tego względu dobrą alternatywą mogą się okazać konserwanty naturalne, czyli przyprawy np. sól czy cukier, a także substancje takie jak ocet czy olej. Dzięki temu, że od wieków są one obecne w tradycyjnej kuchni, doskonale znamy profil bezpieczeństwa tych substancji.

Jednocześnie warto podkreślić, że nadmierne spożycie naturalnych konserwantów spożywczych również nie jest wskazane, natomiast odpowiednie ich zastosowanie daje nam wiele możliwości. Pozwala ograniczyć psucie się żywności. Dzięki temu nasze jedzenie jest bardziej praktyczne, łatwiejsze i tańsze. Co więcej, chemiczne i naturalne konserwanty żywności pozwalają także na ograniczenie strat artykułów spożywczych i ograniczają produkcję śmieci. 

Oto najpopularniejsze, naturalne konserwanty żywności.

Cukier

Cukier jest jedną z najstarszych substancji konserwujących. Jego skuteczność w przedłużaniu trwałości żywności wynika z kilku uzupełniających się procesów, do których należą:

• osmoza – cukier obecny w produkcie spożywczym przyciąga wodę, dzięki czemu zmniejsza wilgotność środowiska, w konsekwencji uniemożliwia to wzrost pleśni, grzybów czy bakterii
• zakwaszanie środowiska – cukier obecny w żywności i wilgotnym środowisku obniża pH, co także wpływa szkodliwe na np. bakterie

Cukier jako konserwant świetnie nadaje się do konserwowania owoców i warzyw, a także sosów, marynat i dań na słodko.   

Sól

Pomijając smak, sól jest substancją bardzo zbliżoną do cukru. Podobnie jak on, jest wykorzystywany w konserwacji żywności od wielu lat. Wykorzystanie soli również jest związane z tym, że substancja ta działa osmotycznie, przyciąga wodę, a w konsekwencji utrudnia rozwój i działanie patogennym mikroorganizmom. Sól możemy wykorzystać jako naturalny konserwant do konserwowania mięsa, ryb, warzyw czy marynat. Jak doskonale wiemy, substancja ta nadal jest wykorzystywana.

 Sok z cytryny

Sok z cytryny to nie tylko naturalny konserwant, ale substancja niezwykle zdrowa. W przeciwieństwie do soli czy cukru nie musimy obawiać się nadmiernego spożycia. Mianowicie sok z cytryny jest bogaty w witaminę C, która wpływa korzystnie na syntezę kolagenu czy funkcjonowanie układu odpornościowego.  Działanie konserwujące soku z cytryny również wynika z kilku procesów:

• zwiększanie kwasowości środowiska – dzięki obniżeniu pH, sok z cytryny hamuje rozwój wybranych bakterii,
• potencjał antyoksydacyjny – zgodnie z tym, co wspomniano wyżej, wysoka zawartość witaminy C jako substancji antyoksydacyjnej, hamuje utlenianie się żywności, wpływa także korzystnie na kolor żywności, zapobiegając pojawianiu się ciemnych plam i brązowieniu.

 Olej

Kolejnym naturalnym konserwantem spożywczym jest olej, który stosuje się przede wszystkim do przedłużania przydatności mięs, ryb i marynat czy sosów. Mianowice, olej pokrywający żywność tworzy trudną do przeniknięcia dla powietrza czy mikroorganizmów barierę, dzięki czemu chroni żywność. Aby zwiększyć potencjał ochronny oleju, można także dodać do marynaty naturalne zioła czy przyprawy, które będąc źródłem antyoksydantów i wydłużą czas przydatności do spożycia.

Ocet

Co ciekawe, także ocet, może nieco mniej popularny we współczesnej kuchni, może być wykorzystany jako naturalny konserwant żywności. Jego działanie polega na obniżaniu pH żywności, do której jest dodawany. Ocet wykorzystuje się także do przygotowywania kiszonek, dzięki czemu możliwe jest zahamowanie rozwoju patologicznych mikroorganizmów. 

Podsumowując, konserwowanie żywności to proces, który pozwala na skuteczne przedłużenie przydatności do spożycia żywności. Naturalne konserwanty żywności takie jak sól czy cukier są stosowane od wieków, a nawet obecnie! Jeśli zastanawiasz się co wykorzystać do domowego konsekrowania dań, skorzystaj z naszego poradnika!