ABC cukrów – przewodnik po rodzajach cukrów

Rodzaje cukru

Powstanie coraz bardziej nowoczesnych technologii, intensywny rozwój przemysłu, a także coraz większa konkurencja na rynku spożywczym, przyczyniały się do tego, że obecnie mamy bardzo szeroki asortyment produktów. My, jako konsumenci, możemy wybierać pośród szeregu wariantów właśnie tych produktów, które dla nas są interesujące. Z tego względu także producenci żywności, chcąc jak najlepiej sprostać potrzebom swoich klientów, sięgają po bardziej zaawansowane i wymagające rozwiązania.

Dzięki temu w dzisiejszych czasach mamy do czynienia z wieloma rodzajami cukru, które zaspokoją potrzeby nawet najbardziej wymagających konsumentów. Ich nazwy, rodzaje, a także właściwości i przeznaczenie nie rzadko mogą być dla nas mylące. Mając tak wielki wybór, nie trudno się zgubić! Zatem, jaki cukier i do czego wybrać? Poniżej przedstawiamy przewodnik po rodzajach cukru.

Cukier biały

Cukier biały

A dokładniej mówiąc – cukier rafinowany lub buraczany. Nazywany jest tak, ponieważ właśnie podczas procesu rafinacji produkuję się go z buraków cukrowych. Jest to jeden z najpowszechniej spożywanych i produkowanych rodzajów cukru spożywczego. Cechuje go jasna, śnieżnobiała lub kremowa barwa, brak zapachu i sypkość.

Naturalnie występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak owoce i warzywa. Biały cukier, tak jak i większość produktów z tej grupy, jest źródłem węglowodanów. Zawiera także bardzo małe ilości sodu, potasu, wapnia, cynku, miedzi i manganu.

Wartość odżywcza cukru białego (100 g)

Rodzaj cukruWartość energetyczna (kcal)Zawartość białka (g)Zawartość tłuszczów (g)Zawartość węglowodanów (g)
Cukier biały3990099,8

Biały cukier, dzięki temu, że ma neutralny zapach i barwę, a także słodki smak, może być powszechnie wykorzystywany w kuchni: od dań wytrwanych, gdzie chcemy „podbić smak”, po ciasta i desery, gdzie nadaje słodkie i przyjemne nuty. Chcąc skorzystać z białego cukru w kuchni, warto wiedzieć, że:

  • 1 szklanka cukru białego waży 200 g;
  • 1 łyżka cukru białego waży 12 g;
  • 1 łyżeczka cukru białego waży 5 g.

Cukier puder

Cukier puder

Jest to także biały cukier, ale poddany procesowi rozdrabniania kryształków. Podobnie jak klasyczny biały cukier, cukier puder także charakteryzuje jasnobiałą barwą, słodkim smakiem i neutralnym zapachem. Cukier puder, dzięki temu, że został w końcowym etapie rozdrobniony, cechuje się jeszcze większą lekkością.

Jest powszechnie wykorzystywany nie tylko ze względu na słodki smak, ale także walor estetyczny. W przypadku zwłaszcza słodkich dań i wypieków np. naleśników jest stosowany, aby nadać eleganckie i wyrafinowane dekoracje. Świetnie nadaje się do dekoracji ciast francuskich, kruchych i drożdżowych np. babki wielkanocnej.

Czytaj więcej: Cukier puder – jak zrobić w domu?

Z uwagi na to, że cukier puder jest rodzajem cukru białego, jego wartość odżywcza, czyli zawartość kalorii czy składników mineralnych, jest taka sama jak cukru buraczanego. Jednakże to, co odróżnia cukier puder od klasycznego cukru spożywczego to zajmowana objętość. Cukier puder, ponieważ jest rozdrobniony, zajmuje nieco większą objętość i:

  • 1 szklanka cukru pudru waży 120 g;
  • 1 łyżka cukru pudru waży 10 g;
  • 1 łyżeczka cukru pudru waży 5 g.

Cukier trzcinowy (cukier brązowy)

Jest to cukier produkowany z trzciny cukrowej. Podobnie jak cukier biały, jest jednym z najczęściej produkowanych i spożywanych cukrów spożywczych. Cukier trzcinowy zazwyczaj sypki i w zależności od rodzaju może charakteryzować się delikatny smakiem lub aromatem np. karmelu. Barwa cukru trzcinowego może wahać się od złotawej do ciemnobrązowej, dlatego także bywa nazywany cukrem brązowym.

Cukier trzcinowy w wersji nierafinowanej jest tradycyjnym składnikiem wielu egzotycznych kuchni na świecie, np. indyjskiej lub meksykańskiej, gdzie jest wykorzystywany do przygotowywania aromatycznych sals i sosów.

Cukier trzcinowy (brązowy)

Nierafinowany cukier trzcinowy bywa także nazywany nieoczyszczanym, ponieważ w procesie jego produkcji pomija się etap rafinacji. Z tego powodu często mylnie jest uważany za bardziej zasobny w składniki odżywcze. Jednakże jak pokazują tabele wartości odżywczej różnica w zawartości składników mineralnych i witamin pomiędzy cukrem białym i brązowym jest znikoma.

Cukier brązowy, podobnie jak cukier biały, dostarcza nam przede wszystkim węglowodanów. Spośród składników mineralnych jest źródłem śladowych ilości sodu, miedzi, cynku i manganu. Natomiast w porównaniu do cukru białego zawiera więcej wapnia, magnezu czy żelaza, jednakże w codziennym żywieniu ta różnica nie ma znaczenia.

Wartość odżywcza cukru brązowego (100 g)

Rodzaj cukruWartość energetyczna (kcal)Zawartość białka (g)Zawartość tłuszczów (g)Zawartość węglowodanów (g)
Cukier brązowy3990099,8

Cukier brązowy, podobnie jak cukier biały, może być wykorzystany do dań wytrawnych np. mięs, jak i do potraw słodkich np. naleśników czy domowych deserów. Wykorzystując cukier brązowy w kuchni, warto wiedzieć, że:

  • 1 szklanka cukru brązowego waży 200 g;
  • 1 łyżka cukru brązowego waży 12 g;
  • 1 łyżeczka cukru brązowego waży 5 g.

Cukier muscovado

Cukier muscovado

Jest to rodzaj cukru trzcinowego o silnym smaku melasy. Nazywamy go również „cukrem z Barbadosu” lub „wilgotnym cukrem”. W przeciwieństwie do klasycznego cukru trzcinowego charakteryzuje się ciemnobrązowym zabarwieniem. Jest także nieco bardziej lepki i grubszy, niż pozostałe brązowe cukry, przez co także może  wydawać się nieco cięższy:

  • 1 szklanka cukru brązowego waży 160 g,
  • 1 łyżka cukru brązowego waży 14 g,
  • 1 łyżeczka cukru muscovado waży 6 g.

Cukier muscovado, podobnie jak pozostałe rodzaje cukru brązowego, może być wykorzystywany do dań na słodko i słono. Cukier muscovado, ponieważ jest rodzajem cukru brązowego, charakteryzuje się taką samą wartością odżywczą jak klasyczny cukier trzcinowy.

Cukier waniliowy i cukier wanilinowy

Cukier waniliowy powstaje ze zmieszania cukru buraczanego (cukru białego) z laską wanilii lub z ekstraktami wanilii. Cechuje go bogaty, silnie waniliowy aromat, który wykorzystuje się przede wszystkim do przygotowywania dań na słodko np. racuchów i domowych deserów.

Cukier waniliowy możemy przyrządzić samodzielnie w domu, mieszając cukier buraczany z (mielonymi) laskami wanilii. Taką mieszankę należy zostawić w suchym miejscu, w zamkniętym pojemniku np. słoiku na kilka tygodni.

Cukier waniliowy

Cukier wanilinowy to także cukier biały o waniliowym aromacie. Jednakże cukier wanilinowy, z uwagi na to, że w jego produkcji wykorzystuje się aromaty wanilii, a nie samą wanilię, bywa stosowany jako tańszy zamiennik cukru waniliowego. Powstaje on na drodze mieszania cukru białego z etylowaniliną lub waniliną. Syntetyczne dodatki zapachowe są uzyskiwane najczęściej z miazgi drzewa i mają trochę słabszy aromat.

Podobnie, jak klasyczny cukier waniliowy, także cukier wanilinowy, w kuchni jest stosowany jako przyprawa do słodkich wypieków, spożywanych np. podczas celebracji świąt wielkanocnych.

Oba rodzaje cukru charakteryzują się waniliowym zapachem, jasną biało-kremową barwą i słodkim smakiem. Także wartość odżywcza obu rodzajów cukru jest właściwie identyczna. Są one źródłem węglowodanów, a oprócz tego zawierają także śladowe ilości sodu, potasu, wapnia, cynku i miedzi.

Wartość odżywcza cukru wanilinowego (100 g)

Rodzaj cukruWartość energetyczna (kcal)Zawartość białka (g)Zawartość tłuszczów (g)Zawartość węglowodanów (g)
Cukier waniliowy lub wanilinowy4050099,8

Cukier kokosowy

Czy ta nowinka na rynku stanowi lepszą alternatywę dla tradycyjnego cukru?

Cukier kokosowy pozyskuje się z kwiatostanów palmy kokosowej i z tego względu bywa także nazywany cukrem palmowym. Jest to cukier nierafinowany. Ma on brązową barwę i lekki kokosowo – karmelowy posmak. Możemy go spotkać także pod egzotycznie brzmiącą nazwą – gula java, która wywodzi się z języka indonezyjskiego, ponieważ to właśnie stamtąd tradycyjnie pochodzi cukier kokosowy. W tej kuchni bywa wykorzystany do przygotowywania różnych dań, zarówno wytrawnych np. zupy sago, jak i słodkich np. deserów z ryżem.

Cukier kokosowy

Dla wielu z nas produkty na bazie kokosa, mogą mylnie kojarzyć się z czymś zdrowszym. Podobnie może być w przypadku cukru kokosowego, który, co prawda cechuje się nieco niższą kalorycznością (o 23 kcal/100g mniej) niż tradycyjny cukier, to w praktyce ta różnica jest niezauważalna. Przykładowo łyżeczka cukru buraczanego dostarcza nam 20 kcal, a cukru kokosowego 15 kcal.

Co więcej, cukier koksowy ma nieco niższy indeks glikemiczny, niż tradycyjny biały cukier. Jak wskazują niektóre źródła, jego indeks wynosi 54, czyli mieści się on na poziomie średnim. Teoretycznie można by więc uznać, że będzie on lepszym produktem dla cukrzyków. Jednakże zdaniem Amerykańskiego Stowarzyszenia Diabetologicznego nie jest to dobre rozwiązanie, ponieważ cukier kokosowy, buraczany i trzcinowy mają podobny poziom słodkości, a także wartość odżywczą (dostarczają tyle samo kalorii). Cukier kokosowy zawiera także wapń, żelazo, potas i sód.

Polecamy do czytania: Cukier w diecie – ile kalorii ma cukier?

Wartość odżywcza cukru kokosowego (100 g)

Rodzaj cukruWartość energetyczna (kcal)Zawartość białka (g)Zawartość tłuszczów (g)Zawartość węglowodanów (g)
Cukier koksowy37700,490,0

Chcąc skorzystać z cukru kokosowego w kuchni, warto wiedzieć, że:

  • 1 szklanka cukru kokosowego waży 160 g;
  • 1 łyżka cukru kokosowego waży 12 g;
  • 1 łyżeczka cukru kokosowego waży 6 g.

Wartość odżywcza cukrów

Jak już wyżej wskazano, bez względu na rodzaj cukru i jego pochodzenie, produkty te cechują się podobną wartością odżywczą. Przeciętnie dostarczają nam około 380 – 400 kcal na 100 g, co w przeliczeniu na jedną łyżeczkę od herbaty wynosi około 15 – 20 kcal. Cukry spożywcze są przede wszystkim źródłem węglowodanów i zawierają śladowe ilości składników mineralnych takich jak sód, potas, fosfor, miedź czy cynk.

Zatem wybór odpowiedniego rodzaju cukru zależy od jego przeznaczenia, a także naszych indywidualnych preferencji. Chcąc nadać naszym wypiekom wyjątkowego aromatu, najlepszym wyborem będzie cukier waniliowy lub wanilinowy. Natomiast do fantazyjnych dekoracji świetnie sprawdzi się cukier puder.

Niewątpliwie najbardziej uniwersalnym rozwiązaniem nadal pozostaje cukier biały (buraczany), który ze względu na swoją barwę, a także neutralny zapach, może być wykorzystywany zarówno do dań wytrawnych, jak i na słodko. Pamiętajmy także, że różne rodzaje cukrów możemy ze sobą mieszać, jednakże, jak zawsze, należy kierować się zasadą umiaru.

Bibliografia

  1. D. Kołożyn-Krajewska i T. Sikora. Cukier – charakterystyka towaroznawcza. Towaroznawstwo żywności. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, VII, 184-185.
  2. M. Zawadzka. Cukrowy zawrót głowy. Gazeta Cukrownicza 2015, 38-39.
  3. H. Kunachowicz i wsp. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Instytut Żywności i Żywienia 2017.
  4. U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service. Food Data Central Research Search Result. Coconut Sugar w Branded. Dostęp online 17.02.2020.